Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (European Food Safety Authority, EFSA) és az Európai Betegségmegelőzési és Járványvédelmi Központ (European Centre for Disease Prevention and Control, ECDC) legfrissebb közös jelentése szerint a Salmonella továbbra is az Európai Unió egyik legfontosabb élelmiszer-eredetű közegészségügyi kockázata. A bizonyított eredetű járványok között a tojás és a tojástermékek bizonyultak a Salmonella-fertőzések leggyakoribb forrásának, ezekhez kapcsolódott a legtöbb megbetegedés és kórházi kezelés is.
A tojás különleges élelmiszer: egyszerre rendelkezik természetes védelmi rendszerrel és érzékeny biológiai közeggel. Kezdjük rögtön a héjánál: az első látásra zárt, kemény burkola, valójában nem hermetikusan lezárt fal. Apró pórusok találhatók rajta, amelyek a tojás természetes működéséhez tartoznak, ugyanakkor bizonyos körülmények között utat nyithatnak a mikroorganizmusok számára is. Az a kérdés, hogy a tojáshéj meddig képes ezt a védelmet fenntartani.
Szállítási körülmények
A J.S. Hamilton Hungaria Kft. független laboratórium szakértői szerint a tojás esetében különösen fontos a teljes folyamat ismerete: nem elég csak a termelésre figyelni, mert a tojás mikrobiológiai állapotát a tárolás, a szállítás, a hűtési lánc, a páratartalom és a mintakezelés is befolyásolhatja. A laboratóriumi vizsgálatok segítenek értelmezni, hogy egy adott eltérés milyen folyamat eredménye lehet. Egy konkrét alkalommal laboratóriumi vizsgálatra érkező tojásminta például kívülről épnek és tisztának tűnt, a mikrobiológiai teszt eredményei mégis belső szennyeződést mutattak. A körülmények visszakövetése során derült ki, hogy a mintát a szállító éjszakára az autóban hagyta. A tojás előbb felmelegedett, majd később lehűlt, a hőmérséklet-ingadozás miatt pedig pára csapódhatott le a héjon. Ez a nedves felület kedvezőbb feltételeket teremthetett ahhoz, hogy a héjon jelen lévő baktériumok a pórusokon keresztül a tojás belsejébe jussanak.
Ez jól mutatja, hogy nemcsak a termelés, hanem a szállítás, a tárolás és a mintakezelés körülményei is jelentősen befolyásolhatják egy laboratóriumi vizsgálat eredményét, amely nem csak a mikrobiológiai problémát jelzi, hanem azt is, hogy a termék kezelési körülményei hol válhattak kockázatossá.
Nem csak a közhiedelem, hanem az időről időre megjelenő élelmiszerbiztonsági hírek, például a bevezetőben is említett EFSA- és az ECDC-jelentések is megerősítik: a tojás és a tojástermékek a leggyakrabban azonosított fertőzési források közé tartoznak a Salmonella-járványokban. Az is logikus, hogy a fogyasztók többsége a Salmonellát elsősorban a tojáshéjhoz köti, az ilyen eseteknél ugyanis általában valóban a héj felszíne szennyezett. A megfelelő hőkezelés ezért továbbra is az egyik legfontosabb élelmiszerbiztonsági lépés, különösen azoknál az ételeknél, amelyek nyers vagy csak részben hőkezelt tojást tartalmaznak.
A kép azonban ennél összetettebb: bizonyos esetekben a Salmonella a tojás belsejében is jelen lehet, illetve kedvezőtlen tárolási vagy kezelési körülmények között a külső szennyeződés belső problémává is válhat. Ezért nem elegendő kizárólag a tojás tisztaságát vagy ép héját figyelni. A tárolás során a tojás belsejében folyamatos változások zajlanak. A víztartalom csökken, a légkamra egyre nagyobb lesz, a fehérje hígul, a sárgája pedig sérülékenyebbé válik. Ezek természetes folyamatok, de egyúttal azt is jelentik, hogy a tojás belső rendszere instabilabb. Ha mikroorganizmusok vannak jelen, a megváltozott közeg kedvezőbb feltételeket teremthet a szaporodásukhoz.
A penész megjelenése szintén fontos figyelmeztető jel. Ha a tojáson penész látható, az általában a nem megfelelő tárolási körülményekre utal, azt jelzi, hogy a termék környezete kifejezetten kedvezett különböző mikrobiológiai folyamatok beindulásának. Bár a mikotoxin-képződés tojásban ritka, a penészes tojás fogyasztása felesleges kockázatot jelent, ezért ilyen tojást nem javasolt felhasználni.
A szakértők elmondták: a laboratóriumi munka már a minta szakszerű előkészítésével kezdődik, ezt követik a mikrobiológiai tenyésztéses vizsgálatok, majd szükség esetén a molekuláris biológiai módszerek és egyéb elemzések, végül az eredmények értékelése. A vizsgálatok során nemcsak a Salmonella vagy más kórokozók jelenlétét ellenőrzik, hanem azt is, hogy a kimutatott eltérések összefüggésbe hozhatók-e a tárolási, szállítási vagy mintakezelési körülményekkel. A laboratóriumi háttérmunka gyakran kiegészül fizikai-kémiai és eltarthatósági vizsgálatokkal is, hiszen egy élelmiszer biztonságát nem egyetlen mérési eredmény határozza meg. A szakemberek a különböző vizsgálatok eredményeit együtt értékelik, hogy minél pontosabban feltárják a probléma okát.
A laboratóriumi tapasztalatok szerint nem ritkák azok a minták, amelyek kívülről teljesen hibátlannak tűnnek, a vizsgálatok mégis mikrobiológiai problémát mutatnak ki. Ez a tojás esetében különösen tanulságos, mert a fogyasztói döntések nagy része érzékszervi alapon történik: megnézzük, megszagoljuk, feltörjük. Ezek fontos lépések, de nem adnak teljes biztonságot. Vannak folyamatok, amelyek csak laboratóriumi módszerekkel válnak láthatóvá.
Mit tehet a vásárló, mire figyeljen a forgalmazó?
A szakértők ezért azt tanácsolják, hogy a tojást tároljuk stabil hőmérsékleten, azaz kerüljük a hirtelen hőmérséklet-változásokat, a páralecsapódást, a sérült vagy penészes tojást pedig ne hasznljuk fel. A nyers tojást tartalmazó ételeknél különösen fontos a friss, megbízható forrásból származó alapanyag, a keresztszennyeződés elkerülése és a megfelelő konyhai higiénia.
Élelmiszer-előállítók és forgalmazók esetében mindehhez hozzátartozik a szakszerű mintakezelés, a hűtőlánc fenntartása és a rendszeres laboratóriumi ellenőrzés is. A tojásromlás nem mindig látványos folyamat. Nem feltétlenül jár repedéssel, kellemetlen szaggal vagy elszíneződéssel. A probléma okai lehetnek a héj mikroszkopikus pórusain megjelenő vízcseppek, a nem megfelelő szállítási körülmények vagy a szemmel nem látható belső mikrobiológiai változások. A valódi biztonságot a megfelelő kezelés, a tudatos tárolás és az akkreditált laboratóriumi vizsgálatok együttese garantálja.
