A prémium búza és liszt előállításának lehetőségét mintegy öt évvel ezelőtt kezdték vizsgálni. A gondolatot részben egy hétköznapi tapasztalat indította el, amikor Szirmai Balázs beszélgetett gabonát szállító kamionsofőrökkel, és többször is azt hallotta, hogy a magyar búza Olaszországba tart. Ez azért keltette fel az érdeklődését, mert a szállítás költsége jelentős tétel, így felmerült a kérdés, miért éri meg a külföldi feldolgozóknak ilyen nagy távolságból vinni a gabonát, és mi történik vele azután, hogy elhagyja Magyarországot.

A válasz keresésekor a liszt- és tésztaipar felé fordultak. Hamar kiderült azonban, hogy a hagyományos lisztgyártás nem feltétlenül kínál jó lehetőséget egy kisebb szereplő számára. A nagy malmok hatalmas mennyiségeket képesek feldolgozni, ezért a termelési volumen és a költséghatékonyság terén nehéz velük versenyezni. Ezért más megközelítést választottak és nem a legnagyobb mennyiségű liszt előállításában próbáltak versenyezni, hanem a magasabb hozzáadott értékű termékek felé indultak el. A prémium liszt esetében ugyanis nem ugyanaz a versenyhelyzet, mint a hagyományos, tömegpiacra szánt termékeknél. Ha a liszt nem általános felhasználásra készül, hanem egy konkrét feldolgozóipari igénynek kell megfelelnie, akkor a minőség és a kiszámítható tulajdonságok nagyobb jelentőséget kapnak.

Vége a megszokásoknak: ma már ilyen búzát vetnek az élelmes gazdák

Az elmúlt évek időjárási szélsőségei alapjaiban írták át az őszi búza termesztésének szempontjait Magyarországon.

A gazda szerint ez jelentette a valódi fordulópontot a gondolkodásukban. Nem egyszerűen jobb minőségű búzát akartak termelni, hanem olyan alapanyagot, amelynek a tulajdonságai egy meghatározott végtermék előállításához illeszkednek. Ehhez viszont nem volt elég a korábbi termesztési gyakorlat folytatása, hanem a fajtaválasztástól a tápanyag-utánpótlásig több tényezőt is újra kellett gondolniuk. A prémium liszt előállításának egyik legfontosabb feltétele a megfelelő búzafajta kiválasztása. Szirmai Balázs szerint a kívánt minőséget csak részben határozza meg a genetikai háttér, hiszen a termesztési körülmények, az időjárás és a tápanyagellátás szintén jelentősen befolyásolják a végeredményt.

A hazai búzaminősítésben gyakran a fehérje- és sikértartalom kapja a legnagyobb figyelmet. Ezek valóban fontos mutatók, de önmagukban nem mondanak el mindent arról, hogy egy búza mennyire alkalmas például a tésztaipari vagy pizzaliszt előállítására

– fogalmazott az Agrárszektornak Szirmai Balázs.

A gazda arra is kitért, hogy a fajtaválasztás önmagában nem garantálja a kívánt eredményt. Ha megvan a megfelelő genetikai háttér, ahhoz igazítani kell a tápanyag-utánpótlást és a termesztéstechnológiát is. Nem elegendő ugyanazt a rutinszerű tápanyag-kijuttatást alkalmazni minden területen, mert a növények igényei és a termesztési körülmények eltérőek lehetnek. Mindezek mellett az időjárás továbbra is meghatározó tényező marad. A termelő megfelelő fajtával és jól kialakított technológiával is csak akkor tudja elérni a kívánt minőséget, ha az évjárati körülmények is kedvezően alakulnak. Miután a termelők már stabil minőséget és megfelelő mennyiségű búzát tudtak biztosítani, feldolgozópartnert kerestek. Szirmai Balázs elmondása szerint több hazai malommal is felvették a kapcsolatot, de sok helyen inkább arra mutatkozott érdeklődés, hogy a jó minőségű búzát olcsóbb, gyengébb tételek javítására használják fel. Ezzel viszont éppen az a lehetőség veszett volna el, amelyre a gazdák építeni akartak, hogy a prémium alapanyag önálló termékként, a saját tulajdonságait megőrizve jelenjen meg a piacon.

Hozzátette, a külön kezelés azért is fontos, mert a speciális liszt előállítása nem merül ki abban, hogy a malom jó minőségű búzát őröl meg. Az őrlési technológiának is illeszkednie kell az alapanyaghoz, és a kész lisztnek a felhasználási célhoz igazodó tulajdonságokat kell mutatnia. A gazda szerint a fejlesztés során a termelőknek és a feldolgozónak közösen kellett megtalálniuk azt a megoldást, amelyben a termesztett búza minősége a feldolgozás során is érvényesül. A termelők és a malom együttműködésének alapját az adta, hogy a résztvevők mindegyike a saját szakterületén akart kiemelkedő eredményt elérni. A gazdák a megfelelő búza előállítására összpontosítanak, míg a feldolgozási oldalon az őrlés és a késztermék tulajdonságainak kialakítása kap hangsúlyt. Szirmai Balázs szerint a közös munkát a szakmai kíváncsiság és a minőség iránti igény tartja össze, miközben az együttműködésben részt vevők más területekről szerzett tapasztalataikat is hasznosítják.

Kiderült a csúf igazság a magyar gabonáról: ezt nem fogjuk zsebre tenni

Jelentősen nőtt a hazai búzatermés, a kukorica viszont még nagyobb mértékben esett vissza 2025-ben.

A termelés és a feldolgozás összekapcsolása egyben azt is lehetővé teszi, hogy a gazdák ne csupán a gabona értékesítésekor kerüljenek kapcsolatba a következő szereplővel. Ha a feldolgozó már a termesztés során meghatározott minőségi elvárások alapján dolgozik együtt a termelőkkel, akkor az alapanyag előállítása és a végtermék igényei közelebb kerülhetnek egymáshoz. Ez különösen a prémium termékeknél lehet fontos, ahol a minőség egyenletessége és a feldolgozhatóság is a termék értékének része. A prémium termékek felé fordulás mögött nem pusztán egy piaci lehetőség felismerése áll, hanem a gabonatermesztés jövedelmezőségével kapcsolatos tapasztalat is. Szirmai Balázs szerint az elmúlt években egyre nehezebb úgy megtermelni és értékesíteni a búzát, hogy abból a gazdaság számára érdemi nyereség maradjon. A termelési költségek emelkedése mellett az értékesítési árak nem biztosítottak olyan mozgásteret, amelyből a gazdák könnyen finanszírozhatnák a fejlesztéseket vagy nagyobb biztonsággal tervezhetnének a következő évekre.

A szakember arról is beszélt, hogy a búza ára a tapasztalataik szerint nagyjából az öt évvel korábbi szinten van, miközben a termelés költségei jelentősen megváltoztak. Ez a helyzet különösen azoknak a termelőknek jelent kihívást, akik kizárólag alapanyag-előállításból próbálnak megélni. A jövedelmezőségi problémákat a nemzetközi verseny is erősítheti. Szirmai Balázs az európai piac fokozatos nyitását említette, beleértve a dél-amerikai országokkal, Kanadával és Ukrajnával kapcsolatos kereskedelmi folyamatokat. Szerinte az európai gazdáknak olyan termelőkkel is versenyezniük kell, akik kedvezőbb adottságok mellett, nagyobb táblákon és hatékonyabb gépesítéssel képesek tömegtermékeket előállítani.

Ha alapanyagtermelésben akarunk versenyezni a világgal, akkor nekünk Magyarországon, a birtokszerkezetünk nem megfelelő ehhez

– fogalmazott a szakember.

Szirmai Balázs szerint a gabona értékláncában nemcsak a termelők vannak nehéz helyzetben. Elmondása alapján a nagy malmok is szűk árréssel dolgozhatnak, és a liszt értékesítésekor sokszor csak néhány forinttal tudnak az önköltség fölött eladni. A pékségek szintén jelentős költségnyomás alatt működnek, így a termék előállításának különböző szakaszaiban több szereplő is korlátozott nyereséggel dolgozhat. A gazda ugyanakkor úgy látja, hogy a végtermék fogyasztói árában jelentkező érték nem feltétlenül oszlik meg egyenletesen a teljes lánc szereplői között. Szerinte fontos kérdés, hogy a feldolgozás és az értékesítés során keletkező többletjövedelem mekkora része marad a hazai gazdaságban, és mennyi jut vissza azokhoz, akik az alapanyagot megtermelik. Ha a magyar búza külföldön feldolgozva magasabb hozzáadott értékű termékként kerül piacra, akkor a jövedelem egy része is a termelés helyétől távol keletkezik.

A prémium feldolgozás erre kínálhat másik lehetőséget. Ha a termelők a feldolgozóval együttműködve, meghatározott minőségi követelmények szerint állítják elő az alapanyagot, akkor nem egyszerűen egy általános gabonatételt értékesítenek. Olyan termék előállításának részeseivé válhatnak, amelynek értékét a felhasználási cél, a minőség és a feldolgozhatóság együtt adja. Ehhez azonban a termelői oldalon is szükség van a minőség stabil biztosítására, a feldolgozónál pedig olyan technológiára és piacra, amely képes ezt a többletet értékké alakítani.

A prémium lisztek piacán a fogyasztói szokások is befolyásolják a versenyt. Szirmai Balázs szerint sok vendéglátóhely és pizzéria eleve úgy tekint az olasz termékekre, mint a minőség biztosítékára. Ez a megközelítés azonban szerinte nem feltétlenül veszi figyelembe, hogy az olasz feldolgozóipar maga is jelentős mennyiségű külföldi búzát vásárol, amelyből a megfelelő technológiával és szakmai tudással készülhet kiváló liszt. A gazda arról is beszélt, hogy Olaszország búzatermelése nem sokkal haladja meg a magyar mennyiséget, miközben az olasz feldolgozóipar a hazai termésénél nagyobb mennyiséget dolgoz fel. Ebből arra következtet, hogy a jó minőségű liszt előállításának titka nem egyszerűen a származási országban keresendő. Sokkal inkább abban, hogy a feldolgozó milyen alapanyagot választ, milyen technológiával dolgozza fel, és mennyire tudja a liszt tulajdonságait a felhasználás követelményeihez igazítani.

Új szabályok jönnek a liszteknél: ezekre kell figyelni a boltokban

A módosítás célja a termékek jobb megkülönböztethetősége, az egészségesebb táplálkozási szempontok érvényesítése és a minőségi elvárások szigorítása.

Szirmai Balázs tapasztalatai szerint a magyar alapanyagból készült prémium lisztet kipróbáló felhasználók között voltak olyanok, akik a tesztelés után kedvezően értékelték annak tulajdonságait. A gazda a laboratóriumi vizsgálatokat is fontosnak tartja, mert ezekkel a lisztek egyes minőségi paraméterei összehasonlíthatók. Ugyanakkor a gyakorlati felhasználás is számít, hiszen egy liszt minőségét a laboratóriumi eredmények mellett az is megmutatja, hogyan viselkedik a tényleges feldolgozás során. A gazda szerint ennek az együttműködésnek gazdasági jelentősége is van, ugyanis, ha a magyar termelésből származó búzát itthon dolgozzák fel, akkor a feldolgozás értéke is nagyobb arányban maradhat a hazai gazdaságban. Ez a szemlélet nem az import teljes kizárásáról szól, hanem arról, hogy a magyar alapanyagok és feldolgozók is lehetőséget kapjanak a minőségi versenyben. Hozzátette, hogy a prémium búza és liszt előállítása önmagában nem oldja meg a magyar mezőgazdaság valamennyi jövedelmezőségi problémáját, olyan irányt jelenthet, amelyben a gazdák nagyobb értéket teremthetnek a megtermelt gabonából.

Ehhez a jó minőségű alapanyag mellett együttműködésre, a feldolgozóipari igények pontos ismeretére és olyan értékesítési modellre van szükség, amelyben a többletérték nem kizárólag a termelési lánc végén jelenik meg

– zárta a beszélgetést Szirmai Balázs.